A Universidade Federal do Paraná (UFPR) implementou um novo modelo de gestão em seu Restaurante Universitário (RU) no Campus Palotina, denominado NutriLab. Iniciado em julho, o projeto-piloto visa aprimorar a qualidade da alimentação, a segurança alimentar e a gestão administrativa, além de integrar o espaço a atividades de ensino, pesquisa e extensão. A iniciativa marca uma transição significativa, afastando-se de contratos com empresas terceirizadas que apresentavam histórico de falhas na prestação do serviço.
O antigo modelo, marcado por problemas como a precarização do trabalho, inadimplência com fornecedores e baixa qualidade das refeições, motivou a busca por uma estrutura alternativa. A nova abordagem centraliza a gestão na própria universidade, com o objetivo de garantir maior controle sobre a qualidade, a continuidade do atendimento e, primordialmente, a segurança alimentar dos estudantes.
Essa mudança estratégica resulta da análise de dificuldades recorrentes na prestação de serviços por empresas externas, cujos contratos frequentemente enfrentavam problemas. A insatisfação com a qualidade das refeições e a falta de cumprimento das obrigações trabalhistas e contratuais pelas empresas anteriores foram fatores determinantes para a reformulação.
Integração e Autonomia na Gestão
O NutriLab opera sob um regime de gestão compartilhada, onde diferentes setores da UFPR e a Fundação da Universidade Federal do Paraná (Funpar) desempenham papéis específicos. A Coordenadoria dos Restaurantes Universitários assume a responsabilidade direta pela operação, incluindo o planejamento de cardápios, a produção das refeições e o controle de qualidade.
A Funpar atua no planejamento e logística de aquisição de insumos, equipamentos e utensílios, além de gerenciar as manutenções necessárias. A Pró-reitoria de Orçamento e Administração (Proad) é responsável pela contratação da mão de obra da cozinha e pelo controle orçamentário geral, promovendo maior transparência e controle dos recursos públicos.
A contratação direta da mão de obra pela UFPR é um dos diferenciais, permitindo um acompanhamento rigoroso das obrigações trabalhistas, como salários, benefícios, FGTS e INSS. Isso também assegura o fornecimento adequado de equipamentos de proteção individual e uniformes para os trabalhadores.
A equipe de nutrição da universidade, antes em uma função mais fiscalizatória, agora atua como gestora direta dos processos, com maior autonomia para implementar as melhores práticas. Esse novo papel é encarado como um desafio, mas também como uma oportunidade para conduzir as operações de forma mais alinhada às necessidades e aos padrões de qualidade desejados.
A atenção à segurança alimentar é reforçada com o acompanhamento constante da produção, orientações sobre higienização de alimentos e mãos, asseio pessoal, prevenção de contaminação cruzada e correta separação dos gêneros alimentícios. O controle de pragas e vetores, incluindo manutenção de telas e dedetização periódica, também faz parte das medidas preventivas.
As refeições seguem as diretrizes do Guia Alimentar para a População Brasileira, priorizando alimentos naturais, regionais e sazonais, e buscando reduzir o consumo de ultraprocessados. Essa abordagem visa não apenas a promoção da saúde, mas também a sustentabilidade nas compras e no preparo.
Um Espaço para Aprendizagem e Inovação
O conceito do NutriLab vai além da simples oferta de refeições. O projeto prevê a transformação do RU em um laboratório interdisciplinar, integrando atividades de ensino, pesquisa e extensão. Temas como nutrição, saúde coletiva, segurança alimentar, sustentabilidade e inovação em processos produtivos serão abordados.
Há um forte interesse de diversas áreas do conhecimento em participar, incluindo Nutrição, Saúde, Estatística, Informática e Contabilidade. O edital de apoio a essas atividades acadêmicas tem previsão de lançamento em breve, impulsionando a pesquisa e a aplicação prática do conhecimento gerado no ambiente universitário.
A expectativa é que o RU Palotina se torne um exemplo de autogestão e um ecossistema de inovação, demonstrando como esses espaços podem ser utilizados de forma estratégica para o desenvolvimento acadêmico e a formação de profissionais qualificados. A infraestrutura do campus foi considerada um diferencial para a implantação bem-sucedida deste projeto.
